Cottura sottovuoto a bassa temperatura o sous vide: cos’è e come si fa

La cottura a bassa temperatura, come abbiamo visto in numerosi articoli, ha tantissimi vantaggi. Oggi parleremo però di un tipo di preparazione molto particolare, quella sottovuoto o, in gergo, “sous vide”. Si tratta di una preparazione che ha preso vita nelle cucine di grandi ristoranti, ma al giorno d’oggi è possibile sfruttarla anche a casa propria con l’ausilio di elettrodomestici reperibili facilmente online. Scopriamola più nel dettaglio.

In cosa consiste la cottura Sous Vide

La cottura sottovuoto è stata ideata principalmente per le carni di tutti i tipi, quindi maiale, manzo, pollo, e pesce di ogni genere. Si realizza inserendo la proteina all’interno di un sacchetto di plastica da sigillare ermeticamente e poi inserire all’interno di acqua a temperatura controllata. Insieme alla carne vengono messe solitamente salse, marinature e spezie, incaricate di dare sapore e carattere alla pietanza che si sta preparando.

Ciò significa che la carne non entra mai a contatto con nessuna superficie, mentre l’acqua non arriva a ebollizione, ma mantiene una temperatura costante precedentemente impostata dal cuoco. Così facendo, il contenuto della busta sottovuoto raggiungerà lentamente la stessa temperatura dell’acqua, senza possibilità di oltrepassarla, bruciarsi o rimanere cruda all’interno.

Tutti questi sono infatti inconvenienti che possono capitare quando si lavora a diretto contatto con la fiamma: non è possibile sapere esattamente a quale temperatura sia giunto l’interno della bistecca o del filetto finché non si taglia, bisogna quindi avere una certa esperienza e manualità per poter ottenere il risultato desiderato “alla cieca”.

Con la cottura sottovuoto, invece, è impossibile incappare in inconvenienti in quanto l’alimento prenderà l’esatta temperatura dell’acqua in cui è immerso, né grado più né grado meno. Per un’ottima cottura sous vide, l’acqua nella pentola deve avere la stessa temperatura in ogni zona della pentola, per questo è richiesto anche un ricircolo costante.

Una volta raggiunta la cottura ideale in tutto il trancio di carne, è possibile rimuoverlo dal sacchetto sottovuoto e passarlo per qualche istante in padella in modo che le parti esterne risultino più croccanti e leggermente abbrustolite, cosa che tramite la sola cottura sous vide non è certamente possibile.

Tecnica del sottovuoto per la cottura a basse temperature: i vantaggi

Come anticipato al principio della lettura, la cottura sous vide è nata e viene impiegata principalmente nei ristoranti che beneficiano di tutta la praticità che questa tecnica comporta: cuocere la carne a puntino prima del servizio e doversi limitare soltanto a caramellarla per qualche istante in padella prima di tagliarla e servirla, è una scelta saggia che permette di evitare errori grossolani e figuracce con i commensali.

Questo vantaggio, al giorno d’oggi, può essere sfruttato anche nella cucina casalinga: è possibile infatti avvantaggiarsi con la cottura di pesce e carne, per poi surgelarla e riscaldarla nel momento di necessità. O ancora, in caso di ospiti a cena, si potrà evitare l’impazzimento di una preparazione massiccia tutta nello stesso momento, cuocendo precedentemente sottovuoto le pietanze e semplicemente rosolarle in padella prima del servizio.

Gli elettrodomestici per la cottura sottovuoto, chiamati “roner”, di forma simile a quella di un frullatore a immersione, vanno posizionati sul lato pentola utilizzata per la cottura. Saranno in grado di regolare la temperatura dell’acqua, mantenerla costante e farla circolare in modo che non si creino divari di calore, tutto semplicemente grazie alle impostazioni fornite con i tasti di regolazione.

Se si è appassionati di carne e pesce e li si consuma giornalmente, munirsi di un roner per cottura sous vide può costituire un investimento intelligente, in quanto ci consente di realizzare un vero e proprio “meal prep” una volta a settimana, per poi conservare in frigorifero le restanti porzioni da consumare nei giorni successivi.

Analogamente, anche una macchina multicooker o slowcooker può risultare un acquisto azzeccato che ci facilita in pochi gesti la gestione dei pasti quotidiani.

I migliori prodotti per la cottura sous vide

Dopo aver scoperto tutti i segreti della cottura sottovuoto, abbiamo selezionato per voi i migliori apparecchi a cui affidarvi per realizzarla direttamente a casa vostra. Scopriamoli.

Sous Vide Roner Cucina a Bassa Temperatura Slow Cooker

Partiamo con il primo dispositivo per la cottura sous vide, realizzato in acciaio inox resistente e durevole, certificato impermeabile. Ciò significa che può essere immerso nell’acqua senza temere che si rovini o arrugginisca. La temperatura è impostabile da 40° a 90° e ha uno scarto di precisione di 0,3 gradi. La potenza di 1100 watt consente di scaldare l’acqua due volte più velocemente rispetto alla concorrenza. Il sistema di ricircolo dell’acqua è funzionale ma estremamente silenzioso. Il prezzo per questo elettrodomestico si aggira attorno al centinaio di euro.

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KitchenBoss Sous Vide Roner-Bassa-Temperatura:

Passiamo a questo roner più costoso, dotato di display LCD per la regolazione della temperatura dell’acqua tra i 40 e i 90° e di sistema di ricircolo dell’acqua che mantiene il calore costante per tutta la durata della cottura. I pulsanti + e – sono removibili, essendo magnetici e rotanti: in questo modo viene facilitata la pulizia dell’elettrodomestico. Il software della macchina contiene anche 15 innovative ricette da ricreare. Realizzato in acciaio inox, questo roner è sicuro e di qualità.

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Inkbird ISV-200W Sous Vide, Roner Cucina Professionale,

Ecco un roner professionale dal prezzo più abbordabile rispetto ai precedenti. La potenza da 1000 watt consente di regolare la temperatura da 0 a 90° con uno scarto di appena 0,1 gradi. Dotato di sensore di sicurezza che spegne automaticamente l’elettrodomestico qualora l’acqua scendesse oltre il livello minimo consentito. Oltre al display LCD, dispone di App collegata per controllare la propria cottura sous vide anche da dispositivi mobili.

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Sous Vide Cooker, 1200W Sistema di cottura Ultra-Silenzioso

Terminiamo con il dispositivo sous vide più potente visto finora, con ben 1200 watt. Realizzato in acciao inox e totalmente impermeabile, è dotato di sistema di sicurezza che interrompe immediatamente il funzionamento quando l’acqua scende sotto il limite minimo. Il grande display LCD consente di impostare la cottura facilmente. Il motore potente e silenzioso è in grado di scaldare uniformemente fino a 15 litri d’acqua.

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